砂仁：四大南药之一的医林珍品

【砂仁】

中文别名：缩砂蔤、缩砂密、缩春砂、阳春砂、春砂仁、缩砂仁、蜜砂仁

英文名称：Cocklebur-like amomum

拉丁名称：Amomum villosum xar.xanthiodes

科属：姜科(Zingberaceae)、豆蔻属(Amomum)、 多年生草本

外形特征：蒴果长球形，具小刺状突起，成熟时红棕色

香味特征：气味微苦、辛凉、芳香

利用部位：种子(果实)

原 产 地：东南亚

主 产 地：中国云南、广东

功 效：和胃醒脾、健胃清食

砂仁是热带和亚热带特有的姜科植物香料缩砂密的成熟果实，作为芳香性药草在中国应用已经有1300多年的历史。

缩砂密古称“缩砂蔤”，源自梵文“Suksmaila”。“蔤”本指荷的地下茎，李时珍在释名时曰∶藕下白多密，取其密藏之意。此物实在根下，仁藏壳内，亦或此意欤。又云：三月、四月开花在根下……，状似益智而圆，皮紧浓而皱，有粟纹，外有细刺，黄赤色。皮间细子一团……，似白豆蔻仁。

可以看出其特点是“花在根下……，细子一团”，沙粒般紧缩一起， 故称“缩砂蔤”，以后写成“缩砂密”。

而“砂仁”原指其种子。因其果实表面密布突起的小刺，在使用时通常会剥去果皮，只留下种仁使用。砂与土有关，中医认为：缩砂属土，主醒脾调胃，引诸药归宿丹田。这也是以后砂仁之名的由来。也有解释说：新鲜者为缩砂蔤，干者称砂仁。

尽管古人认为它原产西亚的伊朗一带，如李珣在《海药本草》记载：缩砂密，生西海及西戎等地、波斯诸国。多从安东道来。实际上它原产于缅甸、泰国、越南和印尼等地，我国南方广东、广西、云南、海南、福建也有出产。其中以广东阳春县的砂仁最出名，被称为阳春砂仁或阳春砂。

关于阳春砂仁，在当地一个传说：很久很久以前，阳春县曾发生了一次牛瘟，而唯独蟠龙金花坑附近的耕牛没有发病，据说是吃了一种散发浓郁芳香的草，人们后来发现这种草就是砂仁的植株。从此阳春砂仁名声大噪，百姓纷纷种植。阳春砂仁在同种植物中品质最好，历来被视为“医林珍品”，也是我国四大南药之一。

据载清乾隆年间，御医用阳春砂仁治愈了皇妃腹胀肚痛的顽疾，之后更是被列为贡品。

曹雪芹在《红楼梦》第六十三回中，描写了尤二姐饭后咀嚼砂仁，贾蓉进门后与她抢着吃的场景，说明砂仁在当时不仅可以药用，民间把它当作调胃、养胃、助消化的保健食物，用来煲汤、炖肉、煮粥，甚至零食。

1963年云南从广东引种 ，云南西双版纳是砂仁的主要产区之一，产量已经超过广东。

搭配食物

砂仁与肉类中的狗肉，牛肉，猪瘦肉、排骨、肘子及下水的大肠、肚等，家禽类的鸡、鸭、鸽子，淡水鱼中鳝鱼、鲫鱼、鲶鱼等最为搭配。

蔬菜适合萝卜、胡萝卜、土豆、山药、香葱、芫荽及蘑菇、木耳、枸杞、粉丝、魔芋、生抽、老抽、冰糖等。

香料与花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、白豆蔻、沙姜、肉豆蔻、小茴香、香茅、香叶、罗汉果、丁香、白胡椒、姜等合味。

储存方法

砂仁宜密封袋装，置通风、干燥处可存贮12个月。

不同品种

砂仁主要有4种：即广东阳春所产阳春砂、海南产土砂仁、福建产建砂仁及东南亚国家以越南、印尼、缅甸为主产的缩春砂。

加工方法

采收砂仁果实时不宜用手摘，而是用剪刀剪。收后不去皮将其晒干或用文火烘干，即为壳砂。剥去果皮，将其种子仁晒干，即为砂仁。

以粒大饱满、整齐、坚实、气味浓厚、味香辛微苦微辣、色泽暗黄白(灰白)、无杂质、无霉变者为佳品。

营养成分&医药价值

营养成分：

砂仁含有树脂、蛋白质、纤维素和矿物质等成份。

医药价值：

中医认为砂仁味辛，性温。归脾、胃、肾经。有化湿开胃，温脾止泻，理气安胎的功能。用于湿浊中阻，脘痞不肌，脾胃虚寒，呕吐泄泻，妊娠恶阻，胎动不安等症。茎叶可提取砂仁油作驱风油原料。

异名解析

缩砂蔤：源自梵文“Suksmaila”。

缩砂密：缩砂蔤的简写。

阳春砂：以广东阳春产而命名。

烹调应用

砂仁芳香微苦，可除腥膻异味及馥香。此外，砂仁还有抑菌、防腐作用。但“微苦”的特征是它最大的特点、也是它的短板。因此，砂仁聪明地极少单独出场而多与其它香料相互合作，适于炖、焖、烧、煨、卤、酱、腌等方法。烹调上砂仁可整粒或拍碎使用，但加工成粉效果为佳。

在中国饮食文化中，有很多名菜的创立，得益于香料的功劳。因为香料与食材搭配的合理或巧妙，会给一道普通的菜肴赋予新的生命，或者说因为香料的介入改变了一道普通的菜肴的命运而成为经典之作。砂仁就是这样一种受人追捧的香料。

清光绪年间，济南府西巷与后宰门街交界的“九华林酒楼”从工艺上改良了传统的“红烧大肠”，在制作上采用了9道工序而契合了道家“九转炼丹”之意，被冠以“九转大肠”。“九转大肠”在调味上最重要的改变就是以砂仁及桂皮磨成粉的“苦”香，化腐糗为神奇抑制猪大肠的腥臭瘴气，又犹如画龙点睛之笔提升了猪大肠的香浓和化解其本身的肥腴。也使“九转大肠”脱胎而出成为与“葱烧海参”齐名的名馔佳肴。这道菜的技术关键之一就是砂仁和肉桂粉的用量要恰到好处，一般以2克为宜。

鲁菜中以砂仁入馔的名菜还有“砂仁肘子”，此番砂仁拉进来花椒、草果、八角来共同友情出演，相得益彰。

各地菜系都有用到砂仁调味的名菜小吃，如江苏徐州的“沛县狗肉”、贵州“花江狗肉”、宫廷御膳“苏造肉”、京味“卤煮火烧”、吉林“李连贵熏肉大饼”、粤菜“砂仁瘦肉汤”、川菜“砂仁肚条、”苏州“砂仁炒鳝丝”、上海老城隍庙风味“梨膏糖”，养生菜“ 砂仁炖牛肉”、“砂仁天麻纸包骨”、“砂仁鲫鱼汤”、“砂仁乳鸽”、“砂仁内金橘皮粥”及“砂仁槟榔粥”等。

砂仁也是红、白卤水及酱货的香料之一。与其它香料客串配制复合味型地方风味。如山东德州扒鸡、安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡、张集熏鸡、河南孔集卤鸡等。还可以灌制香肠，在广式春砂仁腊肠、山东博山香肠、河北大名五百居香肠等里面都有砂仁。

在广东阳春县近年来利用砂仁深度加工成系列产品，如砂仁茶、春砂蜜饯、春砂糖、春砂醋及春花白酒等。