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餐桌上的中药,香料篇之 砂仁

2022-04-07 08:46:51食谱阅读

讲到砂仁,广东的朋友大概比较熟悉,从小喝到大的汤汤水水里少不了这种芳香浓烈的调味品。砂仁,古称“缩沙蔤”,唐代本草书中记载其“出波斯国”,“生西海及西戎诸地“,也就是说,砂仁原产于东南亚一带,唐代已引入中国。清代起,我国广东、广西等地开始大规模种植药用砂仁。

餐桌上的中药,香料篇之 砂仁

道地药材春砂仁

药用砂仁是姜科豆蔻属植物阳春砂、海南砂及绿壳砂的成熟果实。一种植物以地名命名,反映出一方水土对它进行了潜移默化的影响与改造。阳春昼夜温差大,雾气重湿气盛,特别符合砂仁喜阴湿喜温暖的生长习性,该地出产的春砂仁大而饱满,气味浓郁,是三种砂仁中质量最好的。然而,阳春当地产量有限,现在市面流通的砂仁大部分为阳春砂移植到云南等相近纬度地区的产物。

三焙三晒炮制难

新鲜砂仁呈紫红色,果皮布满刺状突起,圆圆的两三个长在一根枝子上,有点像杨梅,但要硬得多。剥开果皮,里面是种子团,分为三瓣,很多沙粒一样的种子聚在一起。鲜砂仁水气重,挥发油丰富但不安分,恨不得早点挣脱束缚,随着水分子逃散到自由的空气中去,这时就需要炮制的过程来磨磨它的性子。

三焙三晒炮制难

传统的砂仁炮制过程讲究三焙三晒。焙是指用烟熏火烘,晒则要借助太阳的力量。焙的时候砂仁不能接触明火,表面盖上湿布截住逃跑的挥发油,底下用小火烧柴的热量和烟气将水气逼到表面。焙好的砂仁拿到太阳底下摊开,晒干表面的水气,然后继续送回小火之上熏焙,如此往复三次,砂仁的性子终于沉稳下来,气味藏于腹中而弥香,能入药了。

行气化湿还安胎

香辛料中药的共性前几篇已经讲过很多遍,辛散温通,入脾胃经,能温中散寒。在此基础上,砂仁行气化湿的作用比较突出,有点像白豆蔻,能化中焦之湿,行脾胃之气,又能芳香醒脾,因此治疗湿阻中焦造成的胃脘胀满、恶心呕吐、食欲不振效果很好。现代人多湿多滞,在脾胃的调理中,砂仁行气化湿两手抓,非常好用,很多有名的成方中都有它的身影,如香砂六君子丸。这里给大家留一个思考题,香砂六君子丸主要解决脾胃的哪种问题呢?砂仁在这里扮演什么角色?

砂仁的另一个特点是能安胎,专治胃寒气滞造成的胎动不安,而且砂仁入肾经,能温肾气,也有一定的安胎作用。此外,由于砂仁化湿醒脾,一些滋腻、容易碍胃的药物喜欢和它一起捆绑销售,以求补而不滞,比如砂仁拌熟地。

增香解腻靠CP

作为调料,砂仁也在十三香之列,用时要打碎,味道释出得更充分一些。增香去腥自不必说,因为有草根香气,砂仁特别适合油脂丰富的肉类,如猪五花。从另一个角度讲,砂仁化湿醒脾的特点也能消解油腻对脾胃的负担。砂仁略有点苦味,所以常常和陈皮一起搭配使用。陈皮遮苦解腻,增加果香,让味道更柔和,还能助砂仁行气,两者是炖肉的好搭档。

最后为大家详细介绍一道我很喜欢的药膳:

砂仁胡椒炖猪肚

材料:

猪肚1个,白胡椒、砂仁、生姜各9g,陈皮3g。

做法:

1. 清洗猪肚:冲洗猪肚,并刮除表面附着的血污及杂物。沥干后将猪肚正反面均淋上植物油,彻底反复揉搓,揉匀后⽤清⽔漂洗⼏次。然后将⾯粉均匀地撒在猪肚正反面,揉捏成糊状,冲洗去面浆及油脂。最后加醋和盐揉搓,并反复漂洗,除去猪肚表⽪的黏液及异味。

2. 处理调料:白胡椒用小火焙出香味,砂仁碾碎,清洗陈皮,生姜切丝。

3. 将胡椒、砂仁和陈皮填进猪肚内,两端开口用线扎紧,置于砂锅中加姜丝同煮,开锅后文火炖2小时左右,至猪肚软烂。

砂仁胡椒炖猪肚

4. 猪肚取出切丝,蘸食;汤加盐调味即可。

5. 如果喜欢喝汤,就先把猪肚切丝,与各调料同煮1-2小时,全程保持汤水沸腾的状态。至肚丝软烂,汤色奶白,加盐调味出锅。

功效:治疗脾胃虚寒导致的腹胀、吐泻等;在寒冷的天气里温暖身心。

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